エスクァイアのクリスマスメニュー：三ツ星シェフ、マルコ・ミュラーによる3コース

の 今では良い伝統となっています。毎年、トップシェフが独自の 3 コースメニューを発表します。今回はイワナと鴨とチョコレートのスフレマルコ・ミュラー – 星付きレストランの料理長 ルッツベルリンでブランドアンバサダーを務める。すべてが完璧であることを確認するために、彼は適切なナイフを推奨します。アヒルは今年のお祝いのテーブルの料理の主役です。スターシェフのマルコ・ミュラーが、事実上ストレスをなくすレシピを明かします。

マルコ・ミュラーは幼少期を過ごした 夏休みはポツダムで祖父母と過ごす。そこで彼は良い食材への愛情を学び、それが料理人への道を切り開いた。レストランからハーレクインそれは入りましたルッツベルリンで。エグゼクティブシェフとして、彼はすべての有名なレストランガイドで最高の評価を獲得しています。

鋭いフィレナイフを使用して、チャーを4等分に切り分けます。適度な粘稠度を与えるには、調理の30分前に塩を加えて冷やします。切り身を入れるのに十分なスペースがある鍋を選択してください。魚がくっつかないように鍋の底にベーキングペーパーを敷きます。鍋にオリーブオイルを入れて65℃に温めます。その間に、すべてのスパイスを軽く混ぜ、軽くトーストしてから温かい油に加えます。その中でイワナを半透明になるまで約8分間煮ます（魚の厚さによって異なります）。イワナの中心温度が適切かどうかを確認するには、細いルラード針を使って魚の最も厚い部分に刺し、5 秒間待ちます。針を抜き、下唇に当てます。体温より少し温かいくらいであれば、お召し上がりいただけます。キュウリのサラダは生姜などとよく合います。

完璧なナイフ:細くて柔軟なブレードにより、グランドマスター フィレティエメッサーフォンビクトリノックス必ず成功します。

前日に野菜を粗く切り、スパイスと混ぜて鴨に詰めて火が通るまで冷やしておきます。次に、アヒルの皮に軽く塩を付け、アヒルを真空バッグ（または他のオーブン対応のビニール袋）に入れます。できるだけ空気を抜き、すべてを密閉します。調理中に汁が漏れてはいけません。オーブンを75℃に予熱し、包んだアヒルをその中で9〜10時間調理します。脚の肉がバターのように柔らかくなったら完成です。この方法の利点は、すべてが非常に柔らかく調理され、肉汁ができるだけ出ないことです。これにより、アヒルは特にジューシーで柔らかくなります。さらに、フィリングの香りが鴨によく浸透し、通常のようにレンジフードに蒸気が入り込むことがありません。脂が溶け出し、アヒルは自分の好みの味に調理されます。選択肢は 2 つあります。アヒルを袋から取り出し、180°C でカリカリになるまで調理します。ただし、前日にアヒルを調理し、一晩冷蔵庫に入れておくことをお勧めします。利点: オーブンに入れる 1 時間前にアヒルをホイルから取り出し、調理残留物を皮からこすり取り、160°C に予熱したオーブンに入れます。 1時間半後、アヒルは準備が整い、クリスマスの夜をできるだけストレスなく過ごせます。もちろん、クリスマスアヒルには赤キャベツ（またはケール）とジャガイモ団子がよく合います。

完璧なナイフ:とウッドコッホメッサーフォンビクトリノックスプロのようにアヒルを彫る理想的なツールが手に入ります。

中型の鍋に2/3の量の水を入れ、最低設定まで加熱します。ボウルにクーベルチュールとバターを入れて湯せんにかけて溶かします。その間に、卵を砂糖と泡立つまで泡立てます。次に、ココアパウダーと小麦粉をふるいにかけ、卵と砂糖の混合物に加え、すべてを混ぜ合わせます。液体チョコレートコーティング、バニラビーンズの果肉、すりおろしたトンカビーンを混ぜます。 4つの小さなオーブン対応の型にバターを塗り、砂糖を振りかけます。混合物を2/3まで満たします。 180℃のファンオーブンで、端がわずかに固まり、中心がまだ液体になるまで焼きます。オーブンから取り出し、すぐにバニラアイスクリームを添えてお召し上がりください。

完璧なナイフ:中空カット刃のおかげで、切断時にコーティングが残りません。ウッド三徳メッサーフォンビクトリノックス下がる。